榨菜蒸牛肉

嫩牛肉300克，榨菜一包（80克），姜数片，葱段几条，蒜一小瓣，酱油2汤匙，糖少量，蚝油半汤匙，油3汤匙。
1、将牛肉切成薄片；蒜剁成蒜蓉。

2、牛肉加酱油、蚝油、油、糖、少量水拌匀，腌一会儿。

3、腌好的牛肉与榨菜、姜片、蒜蓉拌匀，用旺火蒸8分钟，再加入葱段，蒸1分钟即可。

Dawnrain: 蚝油的作用是使菜味层次丰富，没有不加也行；有的榨菜很咸，注意酱油的用量




辣味蒸牛肉

嫩牛肉250克，郫县豆瓣酱25克，米粉50克，绍酒2茶匙，酱油1汤匙，鸡粉半茶匙，糖半茶匙，姜末适量，盐适量。
1、将牛肉切成薄片；把豆瓣酱剁碎。

2、将牛肉片和豆瓣酱、米粉、酱油、绍酒、糖、姜末、鸡粉和4汤匙热水放在一起，拌和均匀，分装在两个碗里，入蒸锅蒸熟即可。

Dawnrain: 豆瓣酱和鸡粉都有盐份，请酌情下盐。




水煮牛肉

嫩牛肉200克，芹菜100克，青蒜100克，白菜心150克，豆瓣酱30克，酱油1汤匙，料酒1汤匙，花椒粉1汤匙、辣椒粉2汤匙、花椒粒1茶匙，干辣椒数粒，姜数片，蒜数粒，胡椒粉、盐、水淀粉、鸡粉适量。
1、将牛肉切成薄片；用酱油、料酒、水淀粉拌匀。

2、青蒜、芹菜、白菜心洗净切成5公分左右的段或块；蒜剥好后切片。

3、炒锅上火，防油烧热，放花椒粒和干辣椒炸香呈棕红色，将花椒、辣椒捞出（别糊了）。

4、下青蒜、芹菜炒熟，捞出待用。

5、炒锅中油再烧热，下豆瓣酱炒出红色，加汤（可以用开水加鸡粉）烧开，倒入青蒜、芹菜，加酱油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片烧开，加白菜再烧开，捞出盛入碗中待用。

6、将锅中剩余的烫烧开，下牛肉片，用筷子轻轻拨散，开后转用小火，煮至牛肉片刚熟，捞起放在白菜上。

7、将辣椒粉、花椒粉放在小碗中；将炒锅洗干净，放油烧热，将烧热后的油倒在辣椒、花椒粉上。

8、趁热将辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。

Dawnrain: 要做好这道菜，难度较大。关键在于辣椒粉、花椒粉的质量要好，豆瓣酱等辅料必须齐备。拌牛肉片时，淀粉要适量，太少，牛肉太老，太多，烫会成糊糊；煮牛肉片时，汤一开，立即转用小火，否则，如果火太小，汤会成糊糊，火太大，牛肉片太老；用热油浇花椒辣椒粉时，油温不可过高。
本做法对正宗的川菜做法进行了修改以利于家庭制作。正宗做法中，第3步将花椒辣椒捞出后，将花椒、辣椒剁成末，太麻烦；第7步是将花椒、辣椒粉撒在牛肉上，将油倒入。因为本做法没有使用第3步的辣椒花椒，所以将辣椒花椒粉炸熟再倒在牛肉上，否则出不来香味。

本菜中的芹菜、青蒜、白菜可以根据具体情况改用其他蔬菜。不过不管怎样，不容易熟的菜应像芹菜那样先炒，而像小白菜、莴笋叶等易熟菜就应后放，一熟立即捞出，否则没有了清香味。

一句废话：根据自己的口味改变花椒、辣椒用量，别太麻辣吃不下去！