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时尚·饕餮
主题:牛肉系列——热菜篇
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砂锅烧牛肉
牛肉600克,油二汤匙,葱二条,姜三片,蒜瓣10粒,大料2粒,绍酒1汤匙,糖半汤匙,辣豆豉酱1汤匙,生抽3汤匙,老抽1汤匙,桂皮二片,水适量。
1、将牛肉切块,放入滚水中煮五分钟,取出洗净待用;将葱切段,蒜瓣切成粗粒。
2、起油锅,把油加热,爆香葱、姜、蒜及牛肉,再加入辣豆豉酱炒匀。
3、随后,将之倒入砂锅中,加大料、绍酒、生抽、老抽、桂皮、糖和水。慢火烧煮两小时左右,至牛肉熟烂、汤汁收干,出锅即成。
Dawnrain: 此菜牛肉选用牛腩或牛腱(牛腩比牛腱好熟);可多放一些蒜;因烧煮时间长,请注意酌情添加开水,第一次可多加一些;生抽、老抽可用酱油代替,可酌情加入盐调味;辣豆豉酱可用豆瓣酱代替。
土豆烧牛肉
牛肉500克,土豆500克,酱油、料酒、盐、糖、葱、姜适量。
1、将牛肉洗净切块,土豆去皮切块待用。
2、将油锅烧热,倒入牛肉煸炒,烹入料酒,炒出香味。
3、加适量热水,放入葱、姜、酱油、料酒、糖、盐,烧20分钟,转为小火烧至牛肉熟烂,放入土豆烧至熟烂入味,将汤略收干即可出锅。
Dawnrain: 做此菜也有不放酱油的。
卤牛肉
牛肉,料酒、盐、葱、姜、蒜、大料、茴香、花椒适量。
1、整块牛肉去杂洗净,切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水,将牛肉放入,再烧开片刻后捞出待用。
3、锅中放油烧热,先爆香葱姜蒜,淋上料酒,加入酱油、盐及其他调料,加入热水,牛肉,大火煮20分钟,改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连烫凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片即可。
Dawnrain: 此菜头天做,第二天吃最好。
大酥炖牛肉
新鲜牛肋条肉500克,绍酒1茶匙,蜂蜜半茶匙,鸡蛋1个,干淀粉3汤匙,葱50克,盐1茶匙,姜、味精、胡椒面各适量。
1、将牛肉在凉水中浸泡2小时,切成小块,在清水中揉洗,沥干牛肉的血水;将葱、姜拍破待用。
2、把沥干水分的牛肉放入盆中,加入盐约半茶匙、绍酒和用少量清水稀释过的蜂蜜,揉拌均匀后静置15分钟;将鸡蛋磕入腌着牛肉的盆中,加入干淀粉搅拌均匀挂糊。
3、炒锅中倒入足量油,烧至温热时,将挂好糊的牛肉慢慢放入锅中,边炸边用筷子拨散牛肉,避免粘结,炸至金黄色时捞出。
4、在高压锅中倒入1升清水,放入酥好的牛肉,在旺火上烧开,下拍好的葱段、姜块,盖上锅盖压上阀,转到小火上,炖45分钟;开盖后,加入味精、胡椒面和适量盐,烧开后即可装盘。
Dawnrain: “大酥”是云南菜的一种烹牛方法;把牛肉放在凉水中充分地浸泡,是为了除去牛肉中的血水,若时间不够,可先切块再泡,尽量多泡会儿,清洗时要揉搓;也可用砂锅或普通铝锅炖,时间很长,约4小时,要把牛肉炖到软烂。
干烧牛腩
牛腩250克,柱侯酱10克,大料2个,姜20克,葱20克,蒜1瓣,绍酒1汤匙,糖半茶匙,酱油半茶匙,胡椒粉、香油、陈皮、上汤适量。
1、将牛肉切块,放入滚水中煮五分钟,取出洗净待用;将葱切段,姜切片,蒜瓣剁成茸。
2、起油锅,把油加热,爆香葱、姜、蒜及柱侯酱,下牛肉炒匀,烹入绍酒,加入上汤,放大料、陈皮、加盐、糖、酱油调好味,改用小火慢炖。
3、慢火烧煮约两小时后,牛肉熟烂,改用大火将汤汁收干,加胡椒粉、淋香油出锅即成。
Dawnrain: 柱侯酱在超市中有售;上汤可以用水加鸡粉或“牛肉清汤块”代替;注意加水应一次加足,多点没关系,大火收干即可。
苦瓜烧牛肉
牛肉500克,苦瓜250克,酱油1茶匙,绍酒1茶匙,香油1茶匙,糖1茶匙,醋、水淀粉各少许,姜片、葱段各适量。
1、将苦瓜去籽、洗净,剖成两半,并切成长3公分、宽2公分的块,在开水锅中略烫,捞出后用冷水浸泡;将牛肉洗净,切成适当的块待用。
2、炒锅中倒入2汤匙油,烧至温热,放入葱段、姜片,炒出香味;再放入牛肉块,煸炒十分钟,下绍酒、酱油、糖和足量水烧开,转用小火焖烧至牛肉熟烂;下苦瓜块,焖烧十分钟后,淋入香油、醋,用水淀粉勾芡后出锅即可。
Dawnrain: 此菜的烧制时间要长一些,以牛肉的熟烂程度而定;烫好的苦瓜块要马上放入冷水中浸泡,否则容易软烂;姜片可以切得薄一点。
凉瓜炒牛肉
凉瓜(苦瓜)300克,牛肉150克,红辣椒2只,豆豉1汤匙,蒜茸半汤匙,生抽、糖、淀粉、绍酒、香油、胡椒粉、盐、鸡粉各适量。
1、将牛肉洗净,横切成丝;红辣椒切丝;凉瓜洗净,切开边去瓤、切丝。
2、牛肉丝用生抽、糖、淀粉、油、鸡粉加少量水腌一会儿。
3、炒锅放油烧热,下凉瓜炒至翠绿色时,下豆豉、蒜茸炒香。加入生抽、盐、糖、少量水炒匀,汁干铲出待用。
4、炒锅放油烧热,下牛肉炒至将熟,烹入绍酒,加入凉瓜、红辣椒炒匀,用水淀粉勾芡,撒胡椒粉,淋香油,炒匀即可。
Dawnrain: 红辣椒起点缀作用,可用小青椒等代替,不吃辣的可以用柿子椒。
鸡腿蘑烧牛肉
牛肉400克,鸡腿蘑250克,绍酒、盐、花椒水、葱花、姜片各适量。
1、将牛肉洗净切块,用开水汆一下,捞出洗净;鸡腿蘑洗净,大的适当改刀。
2、将油锅烧热,倒入牛肉煸炒,烹入料酒,加入花椒水,炒出香味。
3、加适量热水,放入葱、姜,烧至牛肉熟烂,加盐调好味,放入鸡腿蘑烧至入味,将汤略收即可出锅。
Dawnrain: 在第3步可以将牛肉用高压锅烧约30分钟,这样可以大大缩短成菜时间。
黄煨牛肉
牛肋条肉400克,红绿辣椒2个,盐、糖、绍酒、酱油、葱段、姜片各适量。
1、将牛肉洗净,适当切块,放入沸水锅内,烫净血污,捞出用清水洗净;辣椒去蒂去籽洗净,切成细丝。
2、炒锅上火,放油烧热后,加入葱段、姜片炒香,放入牛肉块煸炒几下,烹入绍酒,加入足量清水,用旺火烧沸,撇去浮沫,用小火满足至牛肉酥烂,加入酱油,糖、盐,焖至入味,再用旺火收浓卤汁,盛入盘中。
3、炒锅再上火,放猪油烧热,下辣椒丝,放盐炒熟,起锅堆于牛肉上即可。
Dawnrain: 此菜色泽金黄,酥烂香醇,汁浓味美,口感微辣。牛肉炖熟烂约需1、2小时,若中途换用高压锅,约需半小时。
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雪花儿飘飘
于
2003-08-16 16:57:46留言
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〖鹿灵《听夏》成功签约出版越南图书〗
倒啊。。。。。牛肉专业户!不过,谢谢啦。。。。。我家的牛肉这下有着落了。。。。
№1
☆☆☆
冬铃
于
2003-08-23 03:59:11留言
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