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金羊网 2003-09-02 10:02:12  
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　　图文/记者　曾敏妍　通讯员　温成器

　　“中秋佳节近如何，饼饵家家馈赠多；拜罢嫦娥斟月下，芋头啖过又香螺。”吃田螺不但是一种风俗，这时正是田螺最肥美的时节。识饮识食的你一定不会错过这道小菜吧？

　　有“空中大排档”之称的广九大酒店一直坚持推出“炒田螺”这道街头风味美食，下面就让酒店总厨潘孟教我们如何炒出田螺真味，大家不妨动手跟着做！


【了解田螺】

　　田螺又名香螺，通常生活在池塘、水田、小溪或河沟里。为满足人们需要，近年有的地方已发展人工养殖。田螺个体不大，肉不多，其真正的肌肉只是螺口伸出来的头和足，因此在吃田螺时，我们只吃其肉，弃五脏而不吃。

　　田螺是卵胎生的，其卵在雌体的输卵管内受精，并发育为小田螺，然后才生出来。春夏之交，田螺一般都怀仔，所以有“三月田螺一肚仔”的说法。只有六、七月后，田螺的产仔期过去，才慢慢肥壮起来。到中秋节前后，正是田螺最肥满之时，吃进去又没有满腹小田螺仔的扫兴之感。

　　田螺的营养价值很高。据分析，每百克螺肉含蛋白质18.2克，脂肪0.6克，还含有碳水化合物以及钙、磷、铁、维生素等营养成分。其中钙的含量特别高。

　　田螺又是一种药用动物。据记载，田螺肉味甘、性寒，具有清热、明目、利尿、通淋等功效。《本草纲目》说“田螺利湿清热，止渴醒酒，利大小便；治脚气、黄疸。”民间根据田螺有“清湿热、利小便”等之作用，常应用于治疗小便不畅、黄疸、中耳炎、痔疮等症。但因田螺为性寒之物，故有脾胃虚寒之人不应多吃。


【“挑剔”田螺】

　　在广州市场，平时每500克只售3元左右，中秋节售价则较高。

　　购买田螺时，要挑选个大、体圆、壳薄的，掩片完整收缩，螺壳呈淡青色，壳无破损，无肉溢出，掂之有较重感。

　　雌田螺产仔后经过养育特别肥美，故购买时有条件者最好选择此佳螺。挑选方法可观察其触角，雌的左右两触角大小相同，且向前方伸展；雄的右触角较左触角粗而短，末端向右内弯曲。

　　注意选择活田螺，市面供应的田螺难免生死混杂，挑选时可用小指尖往掩盖上轻轻压一下，有弹性的是活螺，否则便是死螺。

　　按田螺产地不同，其种类有薄壳田螺、咸水螺、塘螺、花螺等。其中尤以薄壳田螺丰腴细腻，味道鲜美，是螺中上乘之选。


风味田螺

　　★广式传统：紫苏沙茶酱田螺

　　材料：田螺，紫苏叶、沙茶酱，蒜茸、豆豉等少量。

　　做法：将镬烧红，放油落镬，把蒜茸、紫苏叶、沙茶酱、豆豉等倒入镬中，爆香，加入田螺不停地炒，溅入滚水，用精盐调味，炒至熟透，勾芡加包尾油、麻油和匀上碟。

　　★西酱中用：黑椒豉香田螺

　　材料：田螺，黑椒汁、豆豉等

　　做法：同上，只是加入西餐常用的黑椒汁，增添田螺香味。

　　★广西风味：五香田螺

　　材料：田螺、花椒、茴香、胡椒粉，糖、醋、酱油、精盐、黄酒、姜末、葱花、蒜末等少量。

　　做法：1、蒜粒用油炸至金黄出香味。紫苏、假蒌叶洗净切碎。2、炒锅下油，下花椒、茴香煽出香味后，倒入田螺急火快炒，2—3分钟后，撒入糖、盐，烹入醋、酱油，并加姜末、蒜末翻炒片刻，焖煮15－20分钟，起锅。3、上碟以后，要撒上葱花、味精、胡椒粉，使之更鲜美。

　　★湖南做法：蒜蓉剁椒田螺

　　材料：田螺、湖南剁椒酱，姜末、葱花、蒜末、粟粉、糖、盐、醋等少量。

　　做法：1、田螺用葱、姜水略灼，晾干水。2、炒匀香蒜、辣椒酱，加入少量粟粉、糖、盐、醋等，再加入田螺及料酒，炒熟，勾芡。


图：紫苏叶与田螺是最佳搭配


生炒田螺  

　　田螺买回家后，一定要先用清水养一两天，让它吐出内脏的泥沙。炒前要将田螺的尾壳敲开，使螺口与螺尾通气，便于食用时，用嘴一吸就把螺肉吸出。

　　潘师傅介绍说，田螺的烹法一般就是炒和煮。饮茶的酒楼多用煮的方法，调料、佐料较少，不过因为蒸煮时间长，浓郁多汁。而大排档和家庭一般用生炒，方法都一样：先将田螺飞水，再烧镬落油，放蒜蓉、豆豉、紫苏叶丝、自己所要的风味酱料，接着放田螺和绍酒等调味料，加盖焖至熟，打芡，加包尾油即可，主要取螺肉的鲜甜味美。味道则可以在自己调，做出更多种风味的炒田螺。

　　无论什么样的风味，生炒田螺必下紫苏叶。它本身有特殊的清香，可以在炒的过程中快速去除腥味、泥味，而保留肉香，非常适合用于煮鱼、田螺、河蚌等。炒田螺常用的佐料还有姜末、葱花、蒜末等。  


图：生炒田螺