惨，饿了。
更惨的是——没的吃。
估计一时半会儿也饿不死，试着弄碗儿字解解馋。

认识炸酱面好象比知道自己姓什么要早，曾经一度想把网名换成“酱欣”（匠心），不过想想列祖列宗和那帮损友，歇了。
小时侯妈说我是“土豆头”（北京话称爱吃某类东西的人为“某某头”、“某某嘴”），其实不过是对土豆炖牛肉比较感兴趣而已，真正说得上的，还是“炸酱头”合适一点。

说起家做黄酱，现在的孩子已经不知道了，旧时农户和城里中等以上人家大都愿意自做自用，鲜美程度较之副食店的成品也是天地之别。

每到初春，风清气爽，正是制酱好时光，磨黄豆及玉米棒成面（用玉米粒磨面的各位靠墙站好，每人奖一“败家子”胸牌），细箩筛去皮子，和面揉成饽饽，蒸熟后盖住，饽饽发酵长出黄绿绒毛（某种霉菌），此时的饽饽即所谓“酱糗子”，刷掉绒毛，磨碎酱糗子，加盐水搅匀，盖严，逢晌晒之，并以干净木锹稍提搅，至夏酱成，上有层油，老人说这才是“真”酱油，此副产品的食用价值比原产品也不差什么。

幼时似乎更喜欢肉末炸酱，一直觉得爸妈爱吃的肉丁炸酱有点恐怖，十几年后才明白肉丁的好。

切猪后臀尖（一定要肥瘦相间）部分为丁（羊肉同法），开火，油刷锅内（为防止后面炸酱时粘锅），稍温后倒底油，下葱姜蒜末，略泛香味而未焦糊时溜肉丁进锅，疾铲煸翻，肉香出，入稀黄酱（也可以用半干的，和温水发搅稀释），改文火，酱沸数次间兑温水，至酱色见重，肉料亦熟，搓以白糖，起锅，是为肉酱。
虾酱做法有些麻烦，先要炒好鸡蛋（老嫩均可，反正熬完酱都一样）并搅碎，后面的程序里把肉丁换成虾皮鸡蛋就行了。

很多人都认为酱糊肉不熟是炸酱的最低水平，实际上酱不糊肉熟透却吃什么什么苦才是最要命的，对此我深有体会，可惜到现在也没找到原因。

以上都是荤酱，还有一种素酱，物料中舍去荤食（包括葱蒜），其他程序同上。

这个和尚法家里并没做过，是听来的，自己试制过两次，只觉差强人意，和想象的总有出入，或许是因为材料不齐，据说要用香油来炸且酱要自糗方可现味，无奈身处沦陷区，产业化黄酱已是来之不易，哪里还有那么多香油伺候这三五顿面条？说给老兄弟老妹的话又要被斥为“败家子”了。

感觉这些还都是家常简做，人说过去京郊有用鲜河虾米炸酱的习惯，比较新奇：

逢夏季于河内拦河处垒起“坝埂子”，留两个坝口放水，坝口下支以大号筛子（筛体大，不是筛孔大）或粗荆条编的“浅子”（《现汉》上定义为“食物盛具，边低”，可据我所知这路东西都是边高中凸，天知道是命名错误还是反其形而语之），于是顺流而下的大小鱼虾就惨入罗网，成了数家大小的吃食。

想想这个活计也挺闲恬自在，只是万万不要下雨，否则非但鱼虾得天助游走，一旁守望的老小非变了汤鸡不可。

不过渔人应该有渔棚吧，那倒清爽，雾霭氤氲溪河上，菱莲探角萍藻间，坐棚观燕雨，净心释河鲜，善哉，善哉......

呸，踹死你个少爷秧子，筛子都翻了，还不下家伙捞！

挑出鳞类，只剩河虾，摊在苇席上，拌细盐，没半刻小虾体内水分渗出，挺一挺便见前辈去也。

待到天晴，尽数摊出晒太阳，一两日就干红适食了。

虽然虾肉不显，但毕竟是“虾”啊，土地爷吃蚂蚱——大小是个荤腥。

炒炸出来的酱应该是虾香浓郁的，只是那一根根“站”着的虾枪不太好处理，隔天要是混得满牙床橡皮膏想来不是什么好玩的事，留点神没坏处。

可怜我馋涎干咽却只能摞字，直恨不得把脑中闪过的活物不论亲疏一律洗净切好找口煮胙肉的锅鼎放油掺酱炸来拌面充饥......
饿疯了饿疯了，大家别怕别闪，天笑还不至于狠到大吃活人（也许......）。

好酱要配好面，外头卖的切面手擀面实在没吃头，索性自己和面。
俗语“软面饽饽硬面面（条）”，确实如此，如果面和得太软，出来的就只能是面片而不是面条了。

虽然没有“戗面面条”这一说儿，但我还真见过有人把和时掺了干面的面团切条下锅的，而且还就当真有嚼头，只是琢磨着有点别扭罢了。
擀面团成指来厚的圆饼，按条切开，下锅煮熟。

主食酱料都齐了，上面码！

但凡吃顿面条，总觉得最贵的是面码而不是肉，普通的拌码有黄瓜丝、红萝卜丝、胡萝卜丝、焯过的黄绿豆芽、焯白菜丝、焯菠菜段、芹菜末（粒）、青黄豆嘴儿、香椿末，配码有小红萝卜，黄瓜（根、条）、蒜瓣，不常见的如小萝卜秧等，这些都属平常，可居然还有用掐菜（去头尾的绿豆芽）的，真真一顿显败家！

热天炸酱，一般面码简单，两根黄瓜几瓣蒜即可，面条过水，佐以米醋，端海碗院里一蹲，一口面一口瓜一口蒜，呼噜呼噜数碗下肚，凉快顺溜，消夏解暑，为四合院大杂院一景。

冷天炸酱，面码就复杂一点了，有时还要加些辣椒油，且多用锅挑儿（煮好直接捞起不过水的面），缩在屋里热热乎乎吃下，驱寒保暖。

面条穿肠过，汤水留锅中，虽说“原汤化原食”这句挺吸引人，可我还是不大爱喝那稠稠的面汤，不爽利，看着就腻味。

已经不记得最香的炸酱面是何时何地吃的了，不过最恶心的一顿还是记忆犹新。

小学四年级暑假，被爸的朋友拖去北戴河“避暑”，临海立有一家小饭馆，进去坐稳后开始点菜，看谱上有“炸酱面”字样，好事者（不是我）给每位点了一碗，声称他请客。

面上，近观，差点吓死。

只见粗如手指的面（条乎？棍乎？）上附有一团晶莹度直追果冻的炸~~~酱，百分之百透明的酱内不见任何物料，而且还在不住滑动。

对这种玩意还能有胃口的大概也就剩下老外了，于是大家璧还面碗，做东的自然也就换成了饭馆老板。

写到这儿已经饿过劲了，天也亮了，收拾收拾买饭去喽~~

另外声明：谁要是把题目中的“炸”念成四声自有人去找他玩命。
02/03/2002

-----------------------------------
转自天笑清韵专栏之“燕之畦”
http://www.qingyun.net.cn/cgi-bin/personal/pview.cgi?op=art&pn=lingtianxiao&ord=7