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主题:也说江南之最爱 [23]
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南疆回来这么多天,整日里慵慵懒懒提不起精神做事,吴语中常有称之为“还魂吃力”。躲在空调房里,看看书,上上网,喝喝茶,不是不惬意的。翻看阿耐的旧贴“江南之最爱”,让我禁不住情思绵绵,想起往日,想起童年时的江南。

韭菜豆瓣酥和芝麻山芋片
昨日在超市竟然看到有新鲜的蚕豆荚卖,尽管知道早已不应时,还是忍不住买了两斤,回家剥了豆瓣,加上韭菜炒了一个豆瓣酥,就着白米粥,久违的家乡味道让我感到异常亲切。家乡老人有句话:“一熟蚕豆,一熟山芋,养得小囡白白胖胖”,因为那时物质贫乏,所以蚕豆和山芋这两样价廉又营养价值高的食物,就被大人充分利用来为孩子的发育生长添砖加瓦了。每年的春天蚕豆上市的季节和秋冬天山芋成熟时分,家家户户天天有这吃物,孩子们新鲜了几天也就吃厌了,为了哄孩子,大人们便充分发挥聪明才智,想出许许多多的蚕豆和山芋食谱,并且互相传授。我比较爱吃的就是韭菜豆瓣酥和芝麻山芋片。
1. 韭菜豆瓣酥:一般适用于快落市时的有点老的蚕豆,韭菜切细,用盐腌20分钟,挤去水分,用油炒出香味,盛出待用。青豆瓣加油盐少许糖炒一下,加少许水(淹没豆瓣即可)烧至酥烂,用锅铲在锅中边炒边压成泥,再加韭菜炒均匀即成。
2. 芝麻山芋片:山芋(红薯)煮熟,剥皮压成泥,拌入炒香的芝麻(也有加入切细的皮),用擀面杖压成饼干状,放平底锅(搽上油)里微火烤脆,可以当零食吃,冬天时在饼干箱中可以放很久的。
№0 ☆☆☆半日闲 2005-08-15 12:18:43留言☆☆☆  加书签 不再看TA

桂花糖芋艿和菜猪油汤圆
这两种点心似乎是无锡特有的,在临近的城市苏州常州也没见过。
1。桂花糖芋艿是无锡人过中秋节时必吃的,那个时节,无锡的大街小巷都飘着这种清甜的香味,好馋人的!芋艿削皮(小时见过同学家专门在秋天接这活加工挣钱,曾经好玩去帮忙,手痒得恨不得剁了,记忆深刻),切成2公分见宽的块状,用水加食用碱煮一开,倒去碱水,让芋艿在空气中晾一下,表面发红并且散发特有碱香(这碱香混合着桂花香会变成一种奇妙的极其诱人的香,也不知是谁发明的),然后冲洗干净加水,冰糖,桂花,大火煮沸转小火煮至酥而不烂,停火前再加一勺糖桂花提香。趁热吃---唔,那种五脏六腑都被沁润的感觉实在难以描摹。
2。菜猪油汤圆
青菜沸水烫一下,挤去水分,加少许盐(去除草青气而不显咸味)手工剁碎(不要机器粉碎),猪板油撕去筋膜切成小丁,加上白糖,用手将菜板油糖使劲捏匀了就成馅,再用糯米粉包成汤圆煮熟。一咬,菜的清香混着油香流入口中,那种美味感觉没吃过的人一定难以想象,而且会觉得这种食物不够健康:高糖高脂。不过偶尔为之应该没事,更何况她带给好之者的满足足以提高人的免疫力。
№1 ☆☆☆半日闲2005-08-15 13:32:30留言☆☆☆ 
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馋......
俺不会做菜,其他的都太复杂拉......(汗ing),似乎韭菜豆瓣酥可以试试:)
№2 ☆☆☆windbell2005-08-15 15:54:16留言☆☆☆ 
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爊菜
爊:念ao,第一声,是江苏太仓特有的一种做菜方式.太仓,就在昆山,上海边上,现在属苏州管,郑和下西洋就是从这里出发的.太仓者,古时的国家粮仓也,所以.不用多说大家也能想象是怎样一个鱼米富足之乡,千百年来,富足的百姓花费了很多精力在吃上,真正是食不厌精.我一个长辈曾有过钱不够,却宁愿买20只活虾而不肯将就买一堆死虾的逸事.旧时,很多太仓人家都有一只锅,里面盛着爊料老汤,这汤用很多香料药材熬成的,具体我也说不全,不过在太仓老字号的中药店你只要说配爊料,他们就会替你配全.拿回家,将料用布袋包好,放高汤,酱油,糖熬出味道就是爊汤,然后将要爊制的材料:鸡,鸭,鹅,麻雀等主要是禽类,肉和蛋也行,洗净,油炸一下(怕油的用水飞一下),然后投入爊锅小火焖至酥而不烂,停火,浸泡着,吃时拿出来装盆就是.那爊汤保留着,不时加点高汤调味料,现在有冰箱好保存,以前冬天隔三四日,夏天日日要煮一开保存.爊的料多了,汤味越加醇和,味道更加复杂鲜美,所以有的店家号称自家有百年老汤爊锅.
№3 ☆☆☆半日闲2005-08-15 17:16:15留言☆☆☆ 
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糟油
也是太仓特产,和上海等地的糟卤还不太一样,平平常常一样菜加过糟油就有了别样风味,而且简简单单就能做好菜了.夏天吃最是下饭爽口.比如新鲜茭白毛豆加水煮熟,只要用糟油一拌就成,美味可口.还有青鱼,黑鱼片,用糟油腌半小时,在沸水中烫熟就让你齿颊生香,鲜得眉毛都要落下来(太仓俚语).所以,每次回老家或老家来人,糟油总是要带一瓶的
№4 ☆☆☆半日闲2005-08-15 17:27:25留言☆☆☆ 
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以后按图索骥去
№5 ☆☆☆ ane2005-08-15 17:38:11留言☆☆☆ 
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许多姐妹大概没见过蚕豆花吧,先贴一张图。早春时分,江南的田头屋角经常可以看到这种漂亮的仿佛长着一只黑眼睛的蚕豆花。吃过蚕豆花饼吗?做法很简单,摘一把蚕豆花(小时侯常常在田头玩,回家时就用手绢兜一把回去),洗净,加糯米粉用水调成糊状,只加少许糖呈微甜,在锅里用油煎熟成饼,清香甜糯,虽说样子不好看却绝对好吃。
№6 ☆☆☆半日闲2005-08-15 17:58:24留言☆☆☆ 
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晕,半日闲你是无锡人还是太仓人?我是无锡人在太仓生活过十几年
№7 ☆☆☆棉言棉语2005-08-15 18:04:19留言☆☆☆ 
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小时候常摘了蚕豆花回家养蜜蜂,有点甜香,很舒服,原来也可以吃啊
№8 ☆☆☆ ane2005-08-15 18:09:41留言☆☆☆ 
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草头也是江南春天特有的一种蔬菜,样子有点象三叶草但没花纹。上海菜中生煸草头或草头圈子是很著名的,烧时一定要喷些白酒才香。但我最想念的却是用草头作馅的汤圆和包子。
嫩草头沸水烫过,剁碎,单用盐或最多加一点味精调味,但一定要多加菜油,多到草头吸足饱和。然后用它作馅做汤圆,包子,面饼,一咬,油香草润,打耳光都不肯放。
这也是太仓人的吃法,还有用毛豆作馅包馄饨,用紫苏籽,萝卜作馅包汤圆都是太仓独特的风味
№9 ☆☆☆半日闲2005-08-15 18:13:24留言☆☆☆ 
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棉言棉语,我是太仓人在无锡生活过十几年。真是老乡啊!
№10 ☆☆☆半日闲2005-08-15 18:15:34留言☆☆☆ 
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呵呵,真是惊喜
 
还有江南的南瓜草头饼;还有桂花重阳糕;酒酿小汤团.
 
俺不会做只会吃......半日闲也讲讲制作过程吧(厚着脸皮说的)
№11 ☆☆☆棉言棉语2005-08-15 18:21:06留言☆☆☆ 
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另,阿耐要是想要爊料和糟油,俺买了给你寄去?
№12 ☆☆☆棉言棉语2005-08-15 18:22:49留言☆☆☆ 
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南瓜草头饼还真没吃过,桂花重阳糕自己没做过,不敢乱说.酒酿小园子好做,现在超市有现成的速冻小园子和酒酿.水煮开放小园子,再煮开等小园子浮起,加酒酿搅拌略煮即成,可加一点糖和桂花调味.
№13 ☆☆☆半日闲2005-08-15 18:28:06留言☆☆☆ 
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棉言棉语,谢谢,以后去太苍就找你啦。
№14 ☆☆☆ ane2005-08-15 18:31:59留言☆☆☆ 
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呀呀,激动中,快来吧.....我可记住这句话啦,随时恭候ing
№15 ☆☆☆棉言棉语2005-08-15 18:39:24留言☆☆☆ 
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草头我喜欢吃,它应该是嫩苜蓿。
来上海才第一次吃到,看来是江南的吃法。
№16 ☆☆☆梦雪2005-08-15 18:42:16留言☆☆☆ 
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我每次回江南要带无锡肉骨头,小笼包子,太仓糟油,真空包装爊货,还有季节性蔬菜:荠菜马兰竹笋草头蚕豆等,老公原来不肯的,但儿子一发话---嘻嘻。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
№17 ☆☆☆半日闲2005-08-15 19:22:50留言☆☆☆ 
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马兰头拌香干很好吃。
但是我还不认识马兰头,所以只有在店里才有的吃,汗!
 
刚来上海的时候,还把那些一板一板的豆苗当草头的经历,太傻了。
№18 ☆☆☆梦雪2005-08-15 19:39:58留言☆☆☆ 
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梦雪
马兰春天才有,现在都开花了,太老不能吃.春天到菜场一问便知.买回来和豆腐干一起用开水煮烫过,切细,加麻油,盐,糖味精凉拌就可.
№19 ☆☆☆半日闲2005-08-15 20:31:12留言☆☆☆ 
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上来蹭一下阿耐和半日闲,唉,家乡的味道!!!
№20 ☆☆☆糖炒罹子2005-08-15 21:04:18留言☆☆☆ 
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