手   擀   面

   手记前言：
  
   我就爱做饭——大厨手记辟头大书这么一句，颇有敬业精神。
   有时初识的朋友或泛泛之交，言谈中照例客气地随口问起平时有啥兴趣爱好，我必冲口这么一句，致令对方登时肃然起敬。“哎呀！现在少见这么贤妻良母的女孩呀！”——心中如是赞美着，再一打量这贤妻良母，只见此人通常身着极细吊带衫或透明装，显摆一身骨感，或走另一极端穿了老头衫破短裤，不端不正坐在那儿耷拉着眼皮自顾抽烟——哪像贤妻良母，倒像个二百五。“现在人真敢睁着眼说瞎话！”对方心中暗骂。
   “嘿嘿！别拿豆包不当干粮！”大厨明察秋毫地，“我知道你心里在想啥！”
   这个情景很好玩。谁也不说出口来。
   不过据我妈说，我小时侯最爱偷穿的大人衣服就是围裙。穿上了得意非凡照镜子。可见慧根夙性，原本难忘——更有力的证据是，由于胎教厥功甚伟（这是我妈自居的，也不知是不是这么回事）我1岁半开始认字，2岁能看小人书，4岁能看字书，正当爹妈窃喜有望成为天才儿童之时，4岁能看字书的我爬上家中书架，将所有菜谱一一拉出来如痴如醉，韦编三绝。识字本领终于找到用武之地，别的书却不去碰它。天才儿童就此宣告夭折。
   前两天我妈打电话来，说家中找到一本N年前的旧菜谱，其上密加圈点，大作其夹缝文章，行行皆是一个狗爬似的笔迹所做批注——可见向学之心。诸如“切象眼块”“切滚刀块”字样旁，还自作聪明画个小图，也不知是甚，反正看去都是没啥区别的多边形，还知道拿虚线表示立体透视，想必当时画出一头汗来——注明：“这是象眼块”。书的最末一页空白处，赫然三个笔力遒劲的大字：“全会了！！！！！！！”雄姿英发，踌躇满志之情溢于言表。底下画了一面小锦旗给自己以示奖励。（此菜谱现正被我爸精密研究中，以为嘲笑我的大好话柄。）
   我妈说：“也不知你当时会了个啥？你说你“全会”了些啥？”
   ——我也不知道我当时会了些啥。我只知道我现在会了些啥——做饭对我来说实在是一个再好玩不过的游戏，其间充满想象力，创意空间无极限——不消说，我总是勇于探索、大胆实践的。徐志摩有云：“爱使我们勇，能勇就是成功。”因此当有幸一尝大厨作品之人偶尔作出痛不欲生之状时，我通常这样表扬自己：“能勇就是成功。”再以另一名言安慰对方：“过程就是结局。”
   让我用别人送我的八字考语来结束大厨手记的前言吧：
   天威难测
   险象环生

   手擀面

   某个周末中午起床，我对房东说：“今天晚上我想做手擀面，你想不想吃？”
   “你还会做手擀面？”
   “笑话，我什么不会做。你吃不吃？”
   “吃！吃！我小时侯老帮我妈做手擀面，就是比机器轧的好吃！可是太麻烦了，我自己懒得做——你要做那真是太好了！我现在出去办点事，下午回来可就等着你的手擀面了啊！”
   “那你中午在外面别吃东西，留着肚子等着品尝吧！”

   话说房东出门去了。这边厢我运丹田之气把面口袋拖出来，拿个盆加水和面。一边和面一边在脑海中进行着关于面的考证。过去北方人和南方人对“面”的概念是不一样的。北方人口中的“面”通常既可指面条，又可指粉状原料。最常见的小麦粉直接就叫“面”，不带那个“粉”字。他如杂粮面，荞麦面，高粱面，都是既可指代这些作物磨的粉，又可指代这些粉做出的面条。北方人很少吃米粉，只有黄米面年糕算是一例——用黄黍米蒸出来，大块头，有时嵌小枣，不同于南方的水磨年糕。而南方人口中的“面”通常就是指面条、汤面，粉状原料称作“面粉”。跟北方相反的是，在南方杂粮面几乎是没人吃的，河粉米线用的都是米——扯远了，不说米。面食最精的公认要数山西人，据说可以三百六十五天，天天不重样。从前江南人家娶媳妇，说亲时婆家要问姑娘的女红刺绣功夫，被认作是衡量一个女孩儿能否做个好媳妇的标准。而在山西，婆家问的是姑娘会做多少种面食。山西对于杂粮的应用尤非他处所及。我想我大约有必要去西北筱面屯尝尝杂粮面食的味道。
   面的考证进行得如火如荼之时，房东回来了。进门惊喊一声：“天哪！你这得做到哪辈子去？！你从几点开始做的？”
   “你走了我就开始做了——现在几点了？”
   “四点半——你已经做了四个小时了！也难怪，照你这么个做法，四个小时也不多！”

   我把面和得很软很软，软到到处粘连。粘手，粘案板，粘擀面杖。必须洒很多干面粉，以免粘得一塌糊涂。
   很软的面，擀得很薄，极薄。几乎半透明的一大片，软软的提不起来。然后，我拿把锋利小水果刀，将它割成一条一条。每割下来一条，就小心翼翼地将它捧起，以献哈达的姿势放在另一平面上。屋里已经摊满了白纸，无数面条并排躺在上面。我抱怨：“太占地方了！都放不下了。”
   房东强忍厥倒的冲动：“敢情您“手擀面”是这么做？我算明白了。”
   “怎么啦？难道我不是用手擀的吗？”
   房东险些栽倒在满地面条之中。

   “手擀面，必须把面和得比较硬，才有劲道——有这么软的吗？都快成糨糊了！”
   教学示范，他和了一块硬面团，擀成大片，洒上干面粉层层折叠起来，用菜刀切。筷子粗细的面条以堆为单位出来。盘曲着堆在一起居然也不粘。所以很省空间。
   “咦，你这么做倒是比我效率高。切一下就一大堆，我切一下才一根。”
   “有你这么切的吗？我算服你了，还真有耐心！你绣花呀？——再说，你的面条也太宽了吧？这是“条”吗，这是片！片儿汤倒差不多了。亏得我没听你的，中午吃了东西了，否则要等着吃你的手擀面，非饿死不可。”
   我说：“嘁，一点都不百花齐放。头脑僵化——非得硬吗？非得劲道吗？软有软的风味，我这个，适合做汤面。等的时间长点有什么不好。让人先饿到一定程度，然后，不美味的也美味了。饿了吃糠甜似蜜——这是我的秘诀之一。”
   房东终于厥倒在案板上。  

   最终的结果是，房东的面条做了炸酱面，面酱加鸡蛋肉丁炸了拌着吃。我的面片（他始终不承认它是面“条”）做了汤面。加白菜嫩叶，海米，飞个鸡蛋，面薄，下去一个滚儿就熟了。加点紫菜点几滴香油出锅。连汤带水，热乎乎，香喷喷，滑溜到毋许咀嚼。舌尖有奇妙触感。
   我问：“凭良心说，你的手擀面好吃，还是我的好吃？”
   他说：“你的好吃——可是那仍然是片儿汤。”