《写食主义》为我在《焦点风土中国》2006年5月至2007年7月不定期刊发的吃文，以考据，扒资料为主，兼自己感受。所用笔名：苏李、苏离、蛛蛛不等（有些偶也记不得了），此处为网络存档。

山家豆腐甲青城
文/苏李
古人讲究素食，除去养生，估计还有“肉食者鄙”一说，素食者大多是隐逸文人，清周迷就写过一本《山家清供》，说的是野菜做法，颇有几分风雅之意，但讲究如袁枚，《随园食单》中，还是以鱼肉为主。其实也有原因，你在松下问童子，那童子只会言师采药，这药可能是黄精，用来焖饭最好，长吃生津养生。如说打猎去，岂不煞风景。
青城山亦是个合适吃素的地方。首先说“青城天下幽”，这个“幽”字甚妙。再者青城乃道教发源地，道家讲究清净无为，饮食上也清淡得紧。我去祖师殿吃过素菜，道士的工作餐，那真是简单明了。煮南瓜、炒土豆丝、泡菜，再配上三碗饭。祖师殿曹师爷说了，这饭吃起来有意义，是代表前世今生未来，吃多是福气。
能吃是福，没错。于是我恶狠狠吃掉三碗，面不改色。实在因为米饭香，饱满硕大晶莹。粮食本身的清香实际上非常动人，只是平时被大鱼大肉的味道盖了过去。加上登高望远，景色开阔，胸臆为之一舒，更觉可吃掉半桶饭。
素斋要复杂得多，青城山素斋名气在外，要千辛万苦去半山腰的天师洞吃。虽说那里游客众多，但参天古树遮天蔽日，一派神仙胜地我自幽静的模样，不管你们这些红尘俗客纷纷扰扰。加上餐厅里道长头挽发髻，宽袍大袖的模样，实在有时光倒回的错觉。光这一点，就值回票价格。
道爷介绍菜品，已经不说“无量寿佛”，只是广袖轻扬，指着墙壁上的乌木菜牌，让我们自己看。但这种看没多大意义，道爷说，要吃素斋请提前预约。盖因准备菜品需要时间，比如说素的“白果炖鸡”，银杏倒还罢了，山里有许多，但素鸡要用菌汤吊入味，没个一天半日的，进不了味道。如果不预约也成，厨房准备什么，你就吃什么。我突然觉得自己像到了过去的私房菜馆，那时候，厨师是有权威的。
素菜要清淡，但不是寡淡。材料其实简单，不外山珍果品，自然也少不了豆腐。要说豆腐和道家的渊源，则要追溯到淮南王刘安，昔日刘安用黄豆汁孕育丹苗未成，阴差阳错之下，豆汁和石膏进行了历史性的会晤，原本的泾渭分明，经过奇妙的结合后，却有量变到质变的飞跃。炼丹未成的刘安，反成就了豆腐。
假设刘安叫人试验此豆腐，发现此鲜滑软绵又无毒时，肯定充满惊喜，并觉得老天开眼，天降白玉版，赐他做神仙。但吃过一阵子后才发现，豆腐就是豆腐，当不成仙丹妙药，他与八位方士，想必十分郁闷。
但长吃豆腐可以养生，豆类制品降脂减压，虽说古代物资并无现在丰富，胆固醇过高的病例也少得可怜，但对于那些肉食者鄙的高门大户而言，偶尔换换口味吃下清淡东西，也是一种享受，豆腐就这样进入了民间。再后来，草根阶层也吃起了豆腐，原因无它，便宜耳。
豆腐之前有名为“菽乳”朱伟考证说这是出自《广雅疏证》和《吕氏春秋&【文章详情】《一生，一梦》;审时篇》，菽为大小豆别名，乳自何处，我估计是说豆腐色泽。其实古人形容美女肤色，都爱用“肤如凝脂”就无人用肤如椒乳，要知豆腐之色，嫩白如玉，比起脂膏，更多爽滑之感，为啥无词形容词呢？我私下揣测，盖猪脂价贵，豆腐价贱。
其实豆腐种类不多，一种是水豆腐，用黄豆磨浆滤汁点膏，结成的豆腐十分滑嫩，宜凉拌，十分清新，青城山素菜便用此来做长生豆腐。还有一种是老豆腐，是将水豆腐进行再加工，压掉水份，结成的块比较结实，又称白豆腐。
说到这里我想起《射雕英雄传》的“二十四桥明月夜”，豆腐切圆塞入上好金华火腿，大火蒸之，使火腿之鲜香全入豆腐之中，弃火腿不食。这样做法，太过浪费。其实大好豆腐菜，除去拿肉去配，还可以用新鲜菌类调出鲜味。至于袁枚在随园食单中的豆腐菜，几乎全用鸡汤，可谓贵价豆腐，怕也让人摇头说句，俗气。
而腐皮，油豆腐等再加工豆制品，属于豆腐的衍生产物，据说日本狐狸精喜欢吃油豆腐，如果想许愿，可以上油豆腐当贡品，由此可见豆腐味道之好，连妖精都念念不忘。至于青城山的好豆腐。除去山泉水点出的好豆花，雪白一碗，拌上一碗辣椒油，可以吃到头也不抬。还有长生豆腐，爽滑鲜嫩，常年吃它，怕是真能长生不老，白日飞升。

TIPS：
青城山素斋最好在天师洞吃，味道比较正宗，但需要提前2天预约，以供师父准备材料。单点菜品多为30～80元/道，如点全套素斋，约500元/席。
天师洞除去素席，亦准备长生宴，也可一试。
联系电话：87218564、87218554