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主题:牛肉系列——蒸煮篇 [4]
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榨菜蒸牛肉

嫩牛肉300克,榨菜一包(80克),姜数片,葱段几条,蒜一小瓣,酱油2汤匙,糖少量,蚝油半汤匙,油3汤匙。
1、将牛肉切成薄片;蒜剁成蒜蓉。

2、牛肉加酱油、蚝油、油、糖、少量水拌匀,腌一会儿。

3、腌好的牛肉与榨菜、姜片、蒜蓉拌匀,用旺火蒸8分钟,再加入葱段,蒸1分钟即可。

Dawnrain: 蚝油的作用是使菜味层次丰富,没有不加也行;有的榨菜很咸,注意酱油的用量




辣味蒸牛肉

嫩牛肉250克,郫县豆瓣酱25克,米粉50克,绍酒2茶匙,酱油1汤匙,鸡粉半茶匙,糖半茶匙,姜末适量,盐适量。
1、将牛肉切成薄片;把豆瓣酱剁碎。

2、将牛肉片和豆瓣酱、米粉、酱油、绍酒、糖、姜末、鸡粉和4汤匙热水放在一起,拌和均匀,分装在两个碗里,入蒸锅蒸熟即可。

Dawnrain: 豆瓣酱和鸡粉都有盐份,请酌情下盐。




水煮牛肉

嫩牛肉200克,芹菜100克,青蒜100克,白菜心150克,豆瓣酱30克,酱油1汤匙,料酒1汤匙,花椒粉1汤匙、辣椒粉2汤匙、花椒粒1茶匙,干辣椒数粒,姜数片,蒜数粒,胡椒粉、盐、水淀粉、鸡粉适量。
1、将牛肉切成薄片;用酱油、料酒、水淀粉拌匀。

2、青蒜、芹菜、白菜心洗净切成5公分左右的段或块;蒜剥好后切片。

3、炒锅上火,防油烧热,放花椒粒和干辣椒炸香呈棕红色,将花椒、辣椒捞出(别糊了)。

4、下青蒜、芹菜炒熟,捞出待用。

5、炒锅中油再烧热,下豆瓣酱炒出红色,加汤(可以用开水加鸡粉)烧开,倒入青蒜、芹菜,加酱油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片烧开,加白菜再烧开,捞出盛入碗中待用。

6、将锅中剩余的烫烧开,下牛肉片,用筷子轻轻拨散,开后转用小火,煮至牛肉片刚熟,捞起放在白菜上。

7、将辣椒粉、花椒粉放在小碗中;将炒锅洗干净,放油烧热,将烧热后的油倒在辣椒、花椒粉上。

8、趁热将辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。

Dawnrain: 要做好这道菜,难度较大。关键在于辣椒粉、花椒粉的质量要好,豆瓣酱等辅料必须齐备。拌牛肉片时,淀粉要适量,太少,牛肉太老,太多,烫会成糊糊;煮牛肉片时,汤一开,立即转用小火,否则,如果火太小,汤会成糊糊,火太大,牛肉片太老;用热油浇花椒辣椒粉时,油温不可过高。
本做法对正宗的川菜做法进行了修改以利于家庭制作。正宗做法中,第3步将花椒辣椒捞出后,将花椒、辣椒剁成末,太麻烦;第7步是将花椒、辣椒粉撒在牛肉上,将油倒入。因为本做法没有使用第3步的辣椒花椒,所以将辣椒花椒粉炸熟再倒在牛肉上,否则出不来香味。

本菜中的芹菜、青蒜、白菜可以根据具体情况改用其他蔬菜。不过不管怎样,不容易熟的菜应像芹菜那样先炒,而像小白菜、莴笋叶等易熟菜就应后放,一熟立即捞出,否则没有了清香味。

一句废话:根据自己的口味改变花椒、辣椒用量,别太麻辣吃不下去!

№0 ☆☆☆雪花儿飘飘 2003-08-16 17:29:13留言☆☆☆  加书签 投诉 不再看TA

小雪厉害哦
№1 ☆☆☆红月2003-08-16 19:40:46留言☆☆☆ 
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呵呵~~~红月大人来了~~~~肯定有书看了~~~~先溜了~~~~
№2 ☆☆☆雪花儿飘飘2003-08-16 19:45:37留言☆☆☆ 
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何止不错,你象天使一样可耐
№3 ☆☆☆宝宝猪2003-08-16 20:14:28留言☆☆☆ 
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狠想吃!!
№4 ☆☆☆hima2003-08-17 00:19:04留言☆☆☆ 
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